液氮速凍技術有那些優點

液氮速凍有著下列優點：

（1）液氮可與形狀不規則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到很小限度。
（2）液氮無毒，且對食品成分呈惰性，再者，由于替代了從食品中出來的空氣，所以可在凍結和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到很小限度。
（3）凍結食品的品質高。由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進首*首先進行強烈的熱交換，故凍結速度極快，每分鐘能降溫7～15K。食品內的冰結晶細小而均勻，解凍后食品質量高。
（4）凍結食品的干耗小。用一般凍結裝置凍結的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結裝置凍結，干耗率在0.5%～1%之間。所以適于凍結一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等。
（5）液氮速凍設備占地面積小，初投資低，裝置效率高。 

     隨著液氮速凍技術的進一步完善和發展，它被迅速、廣泛應用于魚、蝦、蟹、貝、雞、鴨、肉（牛、羊等）、水果（楊梅、荔枝等）、蔬菜、及各種預制食品（牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等）的冷凍中。英國1981年液氮速凍食品占冷凍食品的10%，用液氮量超過100kt。西歐液氮產量的1/3用于食品速凍和冷藏運輸。日本液氮速凍食品約占冷凍食品的40～50%。目前美國有幾百家食品加工企業采用液氮速凍，僅一家速凍牛排廠每天用700t液氮。我國70年代初就已研制出液氮速凍食品生產線，80年代先后從日本、瑞典、法國、美國和丹麥等國引進了各種速凍裝置（包括液氮速凍），并對銀魚、湖蟹、對蝦等鮮活水產品液氮速凍成功。由于每公斤速凍食品需用液氮1.3～1.5kg，受液氮價格高的影響，1991年我國自己制造的各類速凍裝置中，采用液氮的極少，造成我國目前液氮速凍食品在冷凍食品中所占比例很低，未能廣泛普及。
    近幾年，隨著改革開放的深入，國外主要跨國氣體公司競相在我國建立合資企業，帶來了*空分設備、技術和管理，使我國低溫液體的產量大幅度提高，供應的地區和范圍不斷擴大，價格大幅度降低（液氮的售價從2元/kg左右，降低到1元/kg以下），大大促進了液氮的應用。